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Probé toda la carta del segundo mejor restaurante del mundo (y gratis)

12 de Agosto de 2015

Para muchos, pensar en gastronomía es pensar en París. En ese mismo sendero, imaginar a un novio que sea cocinero dentro del mejor restaurante francés, ubicado en la zona más exclusiva de la Ciudad Luz, podría sonar a insania, a cuento de hadas. Ese es justamente mi caso, aunque la realidad, como suele pasar, dista mucho de los sueños. Mi versión de Ratatouille se basa más en ojeras y trasnochadas trabajando que en un sonriente pelirrojo fabricando suculentos potajes al lado de una rata.

Transcurría el 2011 y por aquel entonces yo convivía con cierto noviecillo francés, como suele suceder, amigo de unos amigos. Lo conocí cuando trabajaba para el restaurante del mundialmente reconocido cheff Pierre Gagnaire, ubicado dentro del hotel Balzac, muy cerca al Pont de L’ Alma. Cuenta con tres estrellas Michelin y un ritmo alucinantemente esclavizador de 70 horas de trabajo semanales. De este modo que fui testigo, in situ, de que la alta cocina no es un trabajo cualquiera. Se trata de una profesión cargada de pasión, un constante sacrificio, no apto para nerviositos ni cardiacos.

Entrar al mundo de la alta gastronomía es casi como ingresar un poco a un universo paralelo: con su propio sistema de horarios, códigos y lenguajes (hablado y también corporal). Es un cosmos de perfeccionismo, rigor y búsqueda implacable por aquel ‘punto exacto’. Punto preciso de cocción. Punto preciso de sal. Punto preciso de pimienta y de absolutamente todo lo que circunde al platillo. Evidentemente, tanto perfeccionismo tiene como resultado unos sabores indefinibles, que simplemente pueden ser catalogados como incomparables. Lo sé porque no fui una vez, ni dos. Gracias a la vara que tenía, fui muchas veces y probé casi todo lo que la carta ofrecía. Dada mi privilegiada posición, cuando el tema surgía dentro de alguna conversación con los amigos, nunca faltaba el mentecato, incisivo y preguntón que quería pincharle la llanta a la dicha que significaba comer algo tan costoso a precio reducido (o sea, gratis).

¿Realmente vale la pena pagar tanto dinero por una simple comida?”, era la interrogante de moda. Como no podía ser de otra manera, yo respondía y sigo respondiendo que, definitivamente, sí lo vale. Calcular el valor de cenar donde Pierre Gagnaire por el precio de sus ingredientes es tan absurdo como contar los tubos de pintura usados en un Picasso. Uno no acude a este tipo de restaurantes a alimentar el cuerpo. Uno va a alimentar y enriquecer el alma. Uno no paga por lo que come, uno paga la experiencia completa.

Generalmente acudía los viernes, muy cerca de la media noche. Llegaba cansada, después de dos cambios de metro y mojada por la lluvia, previsiblemente malhumorada. Pero también recuerdo la emoción de entrar de puntillas al restaurante justo cuando este estaba a punto de cerrar. La cocina aún se mantenía tibia, el ambiente permanecía alegre. Cómo olvidar el impregnante olor a caramelo y chocolate, las miradas cansadas pero satisfechas. Imposible no volver a visualizar a don Pierre Gagnaire, todo él, mirando a sus muchachos y felicitarlos con un “bon service”, luego de su respectiva palmadita en la espalda.

Era el capitán del equipo y era uno muy bueno. Con curiosidad probé cada uno de los platos, siempre decorados de esa forma tan simple pero elegante, incluso cuando, como en mi caso, no fuese necesario. Era solo para hacer sonreír a la princesa que todas las chicas llevamos dentro. Degustando el foie gras, los postres y otras delicias, se me iba la vida y la hora. Me olvidaba de los zapatitos mojados, de que una vez más había huelga en el metro. Había valido la pena por probar estos platos tan extraños, por enriquecer mi cultura gastronómica, por aprender de nuevos sabores que hasta ese entonces eran desconocidos para mí.

De la experiencia me queda una profunda admiración por los cocineros y una mediocre técnica para los soufflés. Eso sí, como buena peruana, también me queda un enorme placer al cocinar.

 

 

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