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A favor o en contra de la Comida Gourmet

29 de Diciembre de 2016

En contra de la comida gourmet

Por Alfredo González

Soy alguien de buen diente, qué duda cabe. Desde pequeño fui criado en Huarmey, donde aprendí lo mejor de la gastronomía costeña del país. Además, estudié Ingeniería Agrónoma, y conduzco un programa dedicado íntegramente al buen comer, al gusto peruano. Por todo ello, soy una voz autorizada. Para mí, nada de minucias ni misturas innecesarias. De un tiempo a esta parte, mezclar sabores presupone mejoría y evolución culinaria, cuando es todo lo contrario.

Si seguimos fusionando toda la comida, para volverla más gourmet (y de paso cobrar un montón por diminutos platillos), ¿qué sucederá con las recetas originales? Tendrán que ceder paso a estas nuevas tendencias, porque el negocio está ahí entonces. Cuando lo original, lo peruano, lo nuestro, es la tradición. Ahí radica nuestra fortuna culinaria, en el pasado, en la verdadera mistura: la de los inmigrantes. Los españoles primero, quienes ya de por sí llegaban con influencias musulmanas. Luego llegaron los italianos, los africanos y los chinos. Todo ello sumado a la comida pre colonial.

Pero el inconveniente no queda ahí, va mucho más allá del sabor. La comida gourmet peruana se aleja de nuestras medidas tradicionales. Por ejemplo, los restaurantes que presentamos en mi programa siguen la filosofía de servir porciones adecuadas. Uno va a comer, no a jugar a la cocinita. Todo bien rico y a precios razonables, comida para el peruano de a pie. En la comida gourmet los precios son mayores y no tienen las medidas adecuadas. Los chef tienen que aprender a vender lo nuestro, pues venden una imagen falsa de la comida peruana.

El Perú no debe de competir a nivel de grandes restaurantes ni estrellas Michelin. Debemos competir con lo que nosotros llamamos huariques, que no son más que pequeños restaurantes, más personales y especializados, donde se pueda saciar un capricho, más allá del nombre que tenga el chef que prepare la comida. Es decir, un ceviche es pez, limón, cebolla y ajíes. Lo demás es pura payasada.

¿El peruano gusta más de los huariques o de la comida gourmet? Lo dice el rating. Mi programa triplica en teleaudiencia al de Gastón y su cofradía. ¿Cuál cofradía? La que forman él y sus cinco o seis seguidores. En Lima hay 33.000 restaurantes; de ellos, 10.000 son de menú. La prensa se ocupa de 100; los demás son míos.

Yo encontré una argolla en la cocina nacional. Pero ahora se ha ampliado un poquito. Gracias a mí, Acurio cambió, es más democrático. Como empresario y promotor de nuestra cocina, hay que ponerle un monumento, el tipo es un genio. El problema es su colita, su grupito que se cierra y quiere dividir los restaurantes entre los gourmet y los no gourmet. Obviamente hay excepciones, como Sato y Teresita Izquierdo.

Sí él representa a la comida de cinco tenedores y yo a la de huariques, es porque así están las cosas en el país. A él todo le gusta, tiene su “Hummmm”. Yo, en cambio, tengo mi “toditiiiiiiiiiiiiito para ti”.

A favor de la comida gourmet

Por Tommy De Olarte

Cuando nos preguntan a cerca de la cocina peruana, nuestros sentidos se activan: sabor, costumbres, aromas, folclor y cultura. Un recorrido por los huariques sonaría adecuado, en donde buscas y encuentras una expresión de los distintos rincones de nuestra tierra representada en preparaciones exquisitas y las hay para todos los bolsillos. Pero, ¿qué hay de la alta cocina y los restaurantes de gama superior? He trabajado como chef en restaurantes de nivel mundial, como Astrid & Gastón, de Lima, y Boragó de Santiago de Chile, y sé de lo que hablo.

Los restaurantes que ofrecen comida gourmet son espacios que persiguen la perfección, a todo nivel. Son lugares que buscan conceptualizar todo lo anterior, aquella culinaria tradicional, y tener una propuesta gastronómica más completa en escena. Los sentidos deben de ir de la mano, y no dispararse por uno en particular. El aroma, textura, sabor, temperatura y, evidentemente, el olor, han de estar en sintonía similar. El interés se centra en el producto, en lograr los sabores que nos identifican y presentarlos de una manera más innovadora. No se trata únicamente de comer bien. Se trata de ofrecer toda una experiencia alrededor de la mesa. Uno puede cocinar en un restaurante cinco tenedores si es que afuera la logística no es la ideal.

Con un cada vez más voraz mercado competitivo, el cual demanda que estos espacios gourmet busquen nuevas formas de subsistir enamorando el paladar de sus comensales, las ofertas mejoran en cantidad y también en calidad. Muchas horas de trabajo y sacrificio son necesarias para poder lograrlo, ya que al fin y al cabo, a este nivel, comer rico no es suficiente. Debe haber armonía entre el platillo, el restaurante y el ambiente que se genera en torno a este.

Para que América del Sur consiga establecer una guía turística gastronómica integrada se necesita de más de un país. El turista que viene a comer a nuestro continente no solo debe ir al restaurante Astrid & Gastón, para luego volver a Alemania o Noruega. El mundo quiere ir a Gustu, en Bolivia; a Boragó, en Santiago; a Central, en Lima; y a DOM en Sao Paulo. ¡Y a todos los que vengan después! Eso va a hacer a nuestra región mucho más grande.

Podríamos profundizar mucho más en el tema pero dejémoslo a discreción de los lectores. Vale mucho la pena conocer estas propuestas y dejarse llevar. Tal vez sea cuestión de engreírse un poco y darse un gusto de vez en cuando. Eso sí, si toma la decisión de ir, preocúpese solamente de disfrutar.

 

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