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Un día en la vida de un cuchillo

29 de Diciembre de 2016

-Mete la barriga, oye.

-Uy, sí, la chelera, ya la voy a bajar.

-No, Ricardo, métela, pero a un concurso, ¡a ver si ganas algo!

Las carcajadas van cayendo en la sartén.

El fuego las abrasa, Cuchillo las cocina. Javier Wong tiene un agudo sentido del humor. Tiene la acidez de su cebiche: justa y precisa. Tiene también 65 años y casi 40 cocinando. Atesora más de 200 cuchillos en su casa. Enciende el primer Marlboro cuando los relojes marcan las 8 a.m. Y lo hace, aunque desde hace tres años –a raíz de un infarto- lleve un desfibrilador que hace funcionar su corazón. Su primera preocupación es, hoy y desde hace algunas semanas, la corriente de El Niño: “Espero que hoy haya lenguado”, piensa aspirando el pucho, mientras recuerda que la magnitud de este fenómeno climático es algo que jamás antes ha visto. Se pone una camisa, un jean y unas zapatillas y se asoma por la ventana: ahí estamos nosotros, esperándolo para pasar el día con él. Cuchillo sale y nos saluda con una sonrisa.

A pocos metros, la avenida Canadá ya destila smog y confusión.

En un rincón de su casa, su impecable mandil blanco —y sus hermanos cuchillos— esperan impacientes la hora del almuerzo.

—Espero que lleguemos rápido, porque hay un tráfico de mierda— nos dice, ya sentados en el taxi. Pero salidas de su boca las lisuras no suenan groseras: son la pimienta de cada frase.

— ¿Y cómo va lo del lenguado? ¿Ha disminuido la escasez?— le pregunto yo, consciente de su dilema de estos días por una conversación anterior.

—Nada, hermano, hay muy poco. La corriente de El Niño nos está jodiendo hace meses. Como se calientan las aguas, huyen los lenguados y tú sabes que yo solo cocino con ese pez. Felizmente he conseguido proveedores de lenguados grandes. Tú sabes que cuando el lenguado aparece, los demás peces pagan alquiler.

—Dicen que haces “el mejor ceviche del mundo” con él…

—Bueno, en el Perú no hay cebiche malo.

—Y a ti tampoco puede faltarte un buen cebiche a diario, me imagino…

—Imposible. La última vez que pasé más días sin comerme uno fue cuando hicimos lo de Perú-Nebraska. Yo me puse a prepararlo y todos comían, y cuando quise comer me habían guardado así (hace con la mano el gesto de un puñado). Conchasumadre, me dejaron con ganas… (N. de R: en ese momento reímos todos, incluyéndolo, por varios minutos). Estuve como cinco días sin comer cebiche. Ya no podía más. ¡Tremenda abstinencia!

—Pero al menos la pasaron bien…

—Bueno, Gonzalete era un cague de risa.

Llegamos a Capón.

En medio de la calle, disimulada entre chifas, bancos y casetas que ofrecen de todo para el feng shui, la felicidad y la fortuna, una quinta estrecha —y maltrecha— esconde secretos sabores, insumos divinos, polvos, gotas y especias que hacen a la comida manjar. Aunque no parezca.

“Aquí es”, nos dice el maestro Wong, y lo seguimos hasta el fondo de esa quinta.

Aunque la mayoría de veces sus caseros los llevan a su casa, según un cuidadoso pedido, esta vez él mismo elige sus insumos, conversa con las señoras que lo atienden y promete volver pronto. El maestro Wong compra sus verduras temprano porque, según dice, así están menos expuestas a la contaminación de nuestra ciudad. También nos dice, con una gran sonrisa, que las verduras orientales tienen una peculiaridad: conservan sus nombres originales —como el holantao o el pak choy— y, más sorprendente aun, todavía hay gente que no distingue las diferencias. Le pregunta a una vendedora:

— ¿Tiene jengibre?

— No, señor, se me ha acabado.

— ¿Y kion?

  • Ah, sí, claro, aquí tiene.

Javier Wong se mata de risa.

— ¿Ves lo que te digo?

 

En la puerta, un pescador ofrece peces aún vivos. Pero ninguno es lenguado. Don Javier intercambia unas cuantas palabras con él, le pregunta cómo va la vida, cómo va el amor, se abrazan breve pero cariñosamente y seguimos de largo hacia jirón Paruro. Su complicidad es sencillez pura. Será que la vida es justamente lo que piensa Javier Wong sobre el cebiche: la perfección de lo simple.

Momentos después, en medio de un opíparo desayuno oriental que tomamos como combustible para continuar el día, comentó que hace unos 30 años solo eran tres cocineros los que compraban sus insumos en el barrio chino: don Pedro Solari, Humberto Sato y él.

—Pero como yo era el más chibolo, me quedaba con los peces más pequeños— admite con otra sonrisa. Y admite más: La verdad es que yo comencé a cocinar por supervivencia.

Recordó entonces los años en que su mamá tenía una bodega en Balconcillo que, con la llegada de los supermercados, empezó a ir mal. Convencido de que “bodeguero que deja su mostrador, muere”, tuvo la idea de preparar menús para los empleados que trabajaban en los alrededores, aunque en ese tiempo el rey de la cocina y los cuchillos era su tío Daniel. El negocio caminó bien durante los primeros tres años, pero la salud de su tío se quebró repentinamente. Fue entonces, casi por obligación de las circunstancias, cuando la mitad del cuerpo de Javier Wong se convirtió en mango… y la otra mitad sacó filo: Cuchillo había nacido.

Cuchillo ya está de vuelta en casa. Tiene puesto el mandil blanco, la boina inseparable, los ingredientes picados, el pescado —fresquísimo y traído por sus proveedores— limpio, derechos y bien ubicados los cuadros de Bolognesi antes de quemar su último cartucho, el de la carta de Grau a la viuda del general Prat y el rostro de Abelardo Quiñones, que cuelgan en una de sus paredes. La otra ostenta fotos del recuerdo y artículos sobre su trabajo hechos en distintos medios. Suena Radio Felicidad.

Unos instantes antes de que lleguen los primeros comensales, en el silencio de esa cocina-comedor de no más de diez mesas que es su reino, Cuchillo y sus cuchillos bailan una danza ritual. Una que no tiene pasos, giros o vueltas complicadas: la danza del “repentismo”.

—Siempre me he caracterizado por ser un repentista, hermano— me dice Javier Wong. A mí me han preguntado algunas veces por la carta del menú, y no la tengo ni la tendré, porque el menú es el encasillamiento de las ideas. Si, con el cerebro que Dios nos dio, no tenemos la posibilidad de crear. ¿Qué hacemos? Nada. Por eso siempre desarrollé mi cocina de esta manera, personal y poco democrática, pero jamás me han devuelto un plato.

            — “Yo no podría conversar contigo sin cortarme un dedo”, nos interrumpe amablemente un comensal que acababa de llegar. “¿Cómo es la habilidad, no?”, completa.

Y es cierto. Javier Wong no ha dejado de mirarme o de hablar en ningún momento, pero tampoco ha reducido la velocidad en que picaba la cebolla. Sus asistentes dejan todo listo detrás de él, y encienden a su mejor amiga del mundo: su cocina de alta presión que lo acompaña desde hace 30 años.

—Sin ella no puedo hacer nada. Yo no sé porque otros se complican la vida cocinando. Ella es mi sartén, mi wok, mi horno, mi vaporera, mi microondas, es mi todo. Claro que muchos me han dicho: “pero tú solo haces dos cosas”. Y yo les digo: “A ver, hazlas tú”.

Volvemos a reírnos todos.

Así transcurrió la tarde, entre los sutiles aromas y sabores del pulpo y del lenguado que hasta hace unas horas atravesaba las aguas sin pensar en el futuro. A Chez Wong entran seres hambrientos y curiosos y salen humanos satisfechos. Algunos se toman fotos con el maestro, otros solo le agradecen el almuerzo. 

Entonces, tras compartir algunas cervezas con él, decidimos irnos para dejarlo descansar. Ya le tocaría, luego, coordinar algunos temas con sus ayudantes, prepararse su propio cebiche para almorzar cerca de las 6 p.m. –aunque él dice que hace años no almuerza y solo toma un buen desayuno, esta cena-lonche vale como tal—, darse un duchazo refrescante al final de la jornada, conversar un rato con su esposa y con su hijo Javier, y darle un vistazo a Discovery Channel o National Geographic en busca de algún documental interesante.

Una pregunta, sin embargo, se hizo necesaria antes de partir:

—Javier, después de 35 años de trabajo incesante, ¿se puede seguir disfrutando de cocinar?

—Ricardo, hermano, ni siquiera el cebiche me sale dos veces igual. Es como la poesía: utilizas las mismas letras y haces otro poema. En eso radica, para mí, la felicidad de cocinar todos los días: en la posibilidad permanente de crear.

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